Condiment essentiel pour donner une touche piquante en cuisine, la moutarde assaisonne les poissons et les viandes. Elle demeure l’une des plantes les plus anciennement consommées. Mais savez-vous comment réaliser cet ingrédient parfumé ? Ce guide vous dévoile tout avec les différentes méthodes pour y parvenir.
Qu’est-ce que la moutarde ?
Le terme moutarde désigne l’arbre qui en produit les graines, mais également l’ingrédient qui est conçu à base de la poudre de ces graines. La moutarde était fabriquée en mélangeant les graines broyées avec du miel et du jus de raisin. C’est une plante aux fleurs jaunes qui s’apparente au colza. Elle se retrouve en quatre différentes variétés à savoir :
- La blanche ;
- Le jaune ;
- La brune ;
- La noire.
Les graines de moutarde peuvent être utilisées entières pour badigeonner les plats de viande concoctées dans votre cuisine ou pilées pour réaliser le célèbre ingrédient qui relèvera les saveurs de vos préparations.
Quels types de graines de moutarde choisir ?
Pour une moutarde fait maison, vous pouvez utiliser tout type de graine ou bien une combinaison des couleurs. On optera pour l’une ou l’autre selon le résultat attendu. Ainsi, pour une moutarde au goût intense, on choisira la variété noire. Celle-ci est utilisée pour réaliser de la moutarde de Dijon.
Les graines de moutarde jaunes sont les plus tendres et les plus sucrées. Cette variété est utilisée pour réaliser une moutarde douce. Pour un résultat plus traditionnel, privilégiez plutôt la brune. Pour une moutarde originale, on choisira les graines blanches.
Comment faire de la moutarde jaune de base ?
Pour fabriquer la moutarde jaune de base (douce), on mélange plusieurs ingrédients. Il faudra en effet mélanger les graines de moutarde jaunes avec de l’eau, du sel, du vinaigre, du paprika. Vous devez aussi ajouter du curcuma qui lui donnera sa teinte jaune. Si vous n’avez pas ces ingrédients dans votre cuisine rustique, vous pouvez vous en procurer dans un supermarché à proximité.
Ensuite, on écrase le mélange entre des meules de pierre, jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse. Remuez la préparation avant de soustraire l’air, puis mettez-la en bocal. Vous pouvez utiliser votre moutarde jaune sur les hamburgers, les hots dogs, les sandwichs au jambon, les sauces barbecue, smoked meat, les fèves au lard, etc.
Comment faire de la moutarde de Dijon ?
Pour préparer la moutarde de Dijon, on opte plutôt pour les graines noires ou brunes. On les mélange ensuite avec de l’eau, du sel, du vin ou du vinaigre blanc. Laissez les graines reposer dans le mélange durant plusieurs heures. Cela leur permettra de gonfler et de libérer les réactions à l’origine de la saveur piquante. Une deuxième séquence de repos après le malaxage permet de décupler beaucoup plus la saveur. Tamisez la préparation pour éliminer l’enveloppe extérieure des graines, puis retirez l’air et mettez la moutarde en bouteille. La moutarde de Dijon peut être utilisée sur vinaigrettes, sandwichs, sauces, œufs farcis, salade de fruits, mayonnaise, enrobage pour rôti de porc ou bœuf, etc.
Comment fabriquer de la moutarde ?
Fabriquer de la moutarde est simple et rapide.
Les ingrédients pour faire de la moutarde
Pour concevoir de la moutarde, vous aurez besoin :
- des gaines de moutarde brunes ou jaunes ;
- du vin blanc sec ou de l’eau de source ;
- du vinaigre blanc ou vinaigre de cidre ;
- du gros sel ;
- de l’oignon ;
- de l’ail.
Vous aurez également besoin des épices comme le curcuma pour la couleur.
Les étapes de préparation de la moutarde
Versez de l’eau dans un bocal propre et ajoutez-y les graines de moutarde et du sel. Fermez le récipient et laissez agir à température ambiante durant 48 heures. Ensuite, faites cuire l’ail et l’oignon dans le vinaigre et le vin blanc dans une casserole à feu doux durant une quinzaine de minutes. Si vous avez du moût de raisin, vous pouvez l’utiliser.
Éteignez le feu par la suite et laissez les arômes infuser pendant quinze minutes. Filtrez la solution pour en extraire le liquide. Dans le récipient électrique, combinez le vinaigre infusé à la préparation de moutarde. Réduisez le mélange en purée à l’aide d’un mortier ou d’un mixeur jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
Une fois que vous verrez le jaune de moutarde apparaître, ajoutez le curcuma et remuez le tout. Mettez la préparation dans la casserole. Faites chauffer la moutarde jusqu’à ébullition. Durant ce processus, n’oubliez pas de remuer fréquemment le contenu. Éteignez le feu et étalez la moutarde ainsi obtenue dans un ou plusieurs bocaux en verres propres, puis fermez les pots.
Assurez-vous qu’ils soient bien fermés et placez à température ambiante. Sachez qu’il est possible d’aromatiser la moutarde. Selon vos préférences et vos goûts, vous pouvez ajouter à votre préparation de l’estragon, du miel, du gingembre, du romarin, de la sauge. Vous pouvez également ajouter des herbes de Provence, du miel et bien d’autres. Une fois la moutarde fabriquée, on peut s’en servir pour des vinaigrettes dans les salades.
Comment conserver la moutarde ?
La moutarde doit être conservée dans un lieu frais loin de l’humidité. Le réfrigérateur est donc à bannir. Pour qu’elle conserve sa texture moelleuse et sa couleur jaune, ajoutez quelques gouttes d’huile dans son pot. Pour la garder plus longtemps, vous pouvez la congeler. Pour ce faire, gardez vos pots de moutarde au congélateur durant plusieurs mois. Elle gardera ainsi sa saveur pour accompagner vos différents plats.
